ingrédients:

• 1 kg de palourdes
• 1 paquet de pâtes à raviole chinoises fraîches
• 1 branche de citronnelle
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de thym
• 6 cœurs de chou pak choï
• 1 botte d’asperges vertes
• 100 g de sbrinz d’alpage râpé
• 50 cl de vin blanc - ici Chenin Blanc Domaine de Gagnebert
• 150 g de beurre
• 100 g de crème fraîche
• sel et poivre

préparation:

• Ciseler l’échalote, l’ail puis mettre à saisir dans 50 g de beurre 2 min.
• Ajouter le vin blanc, le bouquet de thym et plonger les coquillages lavés. Cuire à couvert jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts.
• Mettre de côté 6 palourdes pour décorer le plat et décortiquer le reste pour la raviole.
• Passer le jus de cuisson dans une étamine très fine ou un torchon. Le faire réduire avec la citronnelle. Maintenir la préparation au chaud dans un bain-marie.
• Émulsionner 400g de jus de cuisson avec 1/2 jus de citron et un peut de beurre (avec un mixeur plongeant) jusqu’à obtenir une belle écume.
• Mettre à fondre le reste de beurre dans une casserole.
• Ajouter les feuilles d’épinard lavées et équeutées. Les faire tomber en remuant sans arrêt avec des pinces. Saler, poivrer et réserver.
•  Badigeonner d’eau le contour de chaque feuille de pâte à ravioles à l’aide d’un pinceau. Disposer les épinards au centre puis une palourde ainsi qu’½ c. à c. de crème épaisse, et saupoudrer de parmesan. Recouvrir d’une deuxième feuille de pâte en appuyant sur les bords. Puis découper à l’emporte-pièce uni de 5 cm de diamètre. Mettre de l’eau salée à frémir et cuire les ravioles 2 min.

dressage:

• Verser dans des assiettes creuses le bouillon de coquillages safrané bouillant.
• Disposer dans chaque assiette 3 ravioles, les coquillages réservés et mettre l’écume de persil au centre. Décorer avec un cœur de pak choï légèrement ébouillanté. Servir aussitôt.

Recette de @elleestencuisine