Recette
Avant de brasser, il faut bien sûr établir la recette! Eh oui, car selon les temps et températures (de brassage et de fermentation), le résultat ne sera pas le même! Pour la Ténébreuse, nous ajoutons de l'orge torréfié qui donne sa couleur ainsi que ses arômes de torréfaction.
Concassage
Quand on sait quel malt on veut utiliser (et en quelle quantité), il s'agit de concasser les grains. Chaque grain de malt est concassé grossièrement afin qu'il puisse libérer ses arômes. Pour la Tempête, cette étape est très longue vu la quantité astronomique de malt utilisé!
Brassage
Le grain concassé est ensuite acheminé vers la cuve d'empâtage et mélangé à de l'eau. Lors du "brassage proprement dit", le mélange eau-malt (appelé "maische") est brassé et chauffé à différentes températures. Cela permet aux enzymes dans le malt de scinder les chaînes d'amidons en sucres.
Filtration
La maische voyage ensuite dans une seconde cuve pour la filtration. Cela permet de séparer les restes de grains (les drêches) du moût. Plusieurs rinçages successifs permettent de récupérer le maximum de sucres du malt.
Ebullition et houblonnage
Le moût passe dans une troisième cuve pour être porté à ébullition. Un premier houblonnage est effectué en début d'ébullition, qui va apporter l'amertume caractéristique à la bière.
Whirlpool
Le moût houblonné est envoyé de manière très puissante dans le whirlpool. Via un fort mouvement de rotation, le houblon va se regrouper au centre de la cuve. L’ajout de houblon aromatique est aussi effectué à ce stade, pour donner non pas de l'amertume mais des arômes.
Refroidissement
Une sortie sur le côté du fond de la cuve whirlpool permet de soutirer le moût houblonné et clarifié. Il s'agit à cette étape de refroidir le moût (jusqu'à environ 20°C). L'eau froide utilisée, ressortie chaude, est récupérée pour la production suivante.
Fermentation
Une fois refroidi, le moût est acheminé jusqu'à un fermenteur où l'ingrédient magique est ajouté: la levure. Ces champignons vont consommer les sucres présents dans le moût pour les transformer en alcool et en gaz carbonique. Cela dure environ une semaine et se déroule à 20-24°C pour une fermentation haute et à 10-15°C pour une fermentation basse.
Garde
Quand les levures ont terminé leur travail, la température de la cuve est abaissée à 0-2°C durant 2-4 semaines pour la période de garde. C'est une étape importante pour la clarification et la maturation de la bière. Cela permet notamment à notre Swaf d'être limpide et rafraîchissante.
Conditionnement
Une fois prête à être conditionnée, nous clarifions encore la bière dans une centrifugeuse (pas trop pour la Houleuse, afin de préserver le trouble caractéristique des bières blanches!). Ensuite elle peut être conditionnée en bouteille, en canette ou en fût.
Stock
Finalement, les bières sont acheminées dans notre stock! C'est là, bien au sec, au frais et à l'abri de la lumière qu'elles attendent vos commandes en trépignant d’impatience !