Rezept
Bevor wir mit dem Brauen beginnen, brauchen wir natürlich ein gutes Rezept! Denn je nach Zeit und Temperatur (beim Brauen und bei der Gärung) fällt das Ergebnis unterschiedlich aus! Für Ténébreuse wird geröstete Gerste hinzugefügt, die für die Farbe und die Röstaromen verantwortlich ist.
Schroten
Wenn man sich für eine Malzsorte (und -menge) entschieden hat, werden die Körner geschrotet. Jedes Malzkorn wird grob geschrotet, damit es seine Aromen entfalten kann. Beim Tempête dauert dieser Schritt aufgrund der astronomischen Menge an Malz sehr lange!
Maischen
Das geschrotete Korn wird im Maischebottich mit Wasser gemischt. Beim "Brauen im eigentlichen Sinne" wird das Wasser-Malz-Gemisch (die sogenannte Maische) umgewälzt und auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Dadurch können die Enzyme im Malz die Stärkeketten des Zuckers aufspalten.
Läutern
Die Maische wandert zur Filtration (Läutern) in einen zweiten Tank. Dort werden die Kornreste (Treber) von der Würze getrennt. Mehrere aufeinanderfolgende Spülungen sorgen dafür, dass möglichst viel Malzzucker gelöst wird.
Würzekochen
Die Würze wird in einem dritten Kessel zum Sieden gebracht. Zu Beginn des Würzekochens erfolgt die erste Hopfung, die dem Bier seine charakteristische Bitternote verleiht.
Whirlpool
Die gehopfte Würze wird mit hohem Druck in den sogenannten Whirlpool geleitet. Durch eine starke Zentrifugalkraft sammelt sich der Hopfen in der Mitte des Bottichs. In dieser Phase wird auch der Aromahopfen hinzugefügt; nicht für die Bitternote, sondern für das aromatische Spektrum.
Abkühlen
Durch einen seitlichen Auslass am Whirlpool-Boden wird die gehopfte und geklärte Würze abgelassen und auf ca. 20 °C heruntergekühlt. Das dabei erwärmte Kühlwasser wird beim nächsten Brauen wiederverwendet.
Gärung
Nach dem Abkühlen wird die Würze in einen Fermenter geleitet, wo die magische Zutat hinzugefügt wird: die Hefe – ein Pilz, der sich vom Zucker in der Würze ernährt und ihn in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Dieser Prozess dauert etwa eine Woche und findet bei 20-24 °C für Obergärung oder bei 10-15 °C für Untergärung statt.
Lagerung
Sobald die Hefe ihre Arbeit beendet hat, wird die Temperatur im Gärbehälter während einer Lagerzeit von 2 bis 4 Wochen auf 0-2 °C gesenkt. Dies ist ein wichtiger Schritt für die Klärung und Reifung des Bieres. Unser Swaf wird dadurch besonders klar und erfrischend.
Abfüllung
Vor der Abfüllung klären wir das Bier in einer Zentrifuge (unser Houleuse nicht zu sehr, damit die typische Trübung des Weissbiers erhalten bleibt!). Anschliessend kann es in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt werden.
Aufbewahrung
Schliesslich werden die Biere in unser Lager gebracht! Dort warten sie im Dunkeln, trocken und kühl, auf eure Bestellungen. Und sie warten ziemlich ungeduldig!
